El sector panadero advirtió sobre un retroceso sostenido en la venta de panificación básica y una retracción profunda en repostería. El clima templado de octubre amortigua una baja mayor, mientras los mostradores reemplazan las bandejas de masas finas por catálogos para evitar pérdidas de mercadería.

La pérdida de poder adquisitivo continúa reconfigurando los consumos esenciales de la mesa riojana. En declaraciones radiales, el referente del sector industrial panadero local, Oscar Carrizo, trazó un balance sobre el estado del mercado gastronómico en la provincia y confirmó que el consumo de pan de mesa acumula una caída interanual constante de entre el 20% y el 22%. La merma no responde a fluctuaciones climáticas estacionales, sino a un recorte estructural en los hogares asalariados que deben administrar cada peso frente a la inflación en alimentos.

El retroceso más pronunciado se observa en los productos de confitería y pastelería artesanal, un segmento que históricamente aportaba los márgenes de rentabilidad más altos para los comercios de barrio. Masas secas, tortas de cumpleaños y facturas sufrieron una retracción profunda, obligando a los propietarios de panaderías a modificar sus modalidades de elaboración y venta para no afrontar desperdicios diarios de mercadería perecedera.

Merma estructural del 22% en la mesa de las familias riojanas

El registro que manejan los mostradores locales refleja el deterioro acumulado a lo largo del año. Carrizo remarcó que la caída de más de veinte puntos en la panificación tradicional es transversal a todos los barrios de la Capital y las localidades del interior, donde las familias comenzaron a racionar las compras diarias o a volcarse hacia la elaboración casera de pan para abaratar costos.

«La panificación de mesa sigue mostrando una merma promedio de entre el 20 y el 22 por ciento en lo que va del año; es una tendencia que se mantiene firme y que no tiene relación con el frío o el calor, sino con los ingresos», diagnosticó el empresario.

El panorama se alinea con los informes recientes de la Dirección de Estadística provincial sobre el costo del changuito en los supermercados, confirmando que incluso en bienes básicos de consumo popular la demanda se encuentra fuertemente deprimida.

La pastelería en mínimos: tortas por catálogo y fin del kilo de masas

El rubro dulce experimentó la transformación comercial más visible. La costumbre tradicional de comprar masas finas para visitas familiares o llevar tortas para los fines de semana prácticamente desapareció de los hábitos cotidianos de la clase media riojana, reduciendo drásticamente las ventas de mostrador.

Para subsistir sin tirar materia prima elaborada con cremas o manteca, las panaderías adoptaron un esquema de producción a pedido. «Todo lo que son masas húmedas y tortas se maneja con cartelitos de ‘por encargo’; dejamos un par de muestras en la heladera, tenemos un catálogo de fotos y el cliente señala lo que quiere para que se lo preparemos en el momento», relató Carrizo.

La compra impulsiva de repostería quedó relegada frente a la necesidad de priorizar los alimentos proteicos en la canasta familiar, transformando a las masas secas y las tortas en consumos excepcionales para ocasiones festivas.

Octubre fresco: el alivio transitorio antes de las temperaturas extremas

La primavera atípica que atraviesa la provincia, con temperaturas moderadas, mañanas frescas y jornadas nubladas, funcionó como un amortiguador imprevisto para el sector. El referente panadero explicó que estas marcas térmicas permiten sostener la actividad en niveles de «temporada media», demorando la caída abrupta de ventas que sobreviene con las primeras olas de calor veraniego.

«Cuando las temperaturas tocan los 35 o 40 grados, el despacho cambia radicalmente: se desploma todo lo que lleva grasa animal, como el pan con grasa, los criollitos o las raspaditas, y la gente pasa a alimentos más frescos», explicó.

Durante los meses tórridos del verano riojano, la demanda se traslada hacia productos específicos como prepizzas, panes de molde, panes para lomos o hamburguesas y panes de Viena, mientras que el pan francés tradicional logra sostener un piso mínimo de demanda.

La preferencia riojana: medialunas y dulce de leche frente a la grasa

El balance comercial dejó también una particularidad sobre el paladar y los hábitos de consumo de los clientes riojanos frente a otras plazas del país. A contramano de lo que sucede en Buenos Aires o Córdoba, donde las facturas con azúcar negra —conocidas como «caras sucias»— encabezan los pedidos, en los hornos locales tienen una salida marginal.

«En La Rioja, de cada diez facturas que se venden, con suerte te piden dos caras sucias; acá la gente busca mayoritariamente medialunas y variedades rellenas con crema pastelera, dulce de leche o membrillo», detalló Carrizo.

A la espera de los meses de mayor rigor térmico, los industriales panaderos de la provincia intentan sostener sus estructuras de costos con precios contenidos, en un mercado que debió achicar su producción diaria y adaptarse a un consumidor que cuida cada moneda al momento de pisar el mostrador.